{"id":3824,"date":"2018-07-25T14:50:35","date_gmt":"2018-07-25T13:50:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.synergiedentaire.com\/?p=3824"},"modified":"2018-07-25T14:50:35","modified_gmt":"2018-07-25T13:50:35","slug":"les-saveurs-stimulent-les-defenses-moleculaires-dans-la-salive","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.synergiedentaire.com\/?p=3824","title":{"rendered":"Les saveurs stimulent les d\u00e9fenses mol\u00e9culaires dans la salive"},"content":{"rendered":"<div id=\"fb-root\"><\/div>\n<p>L&rsquo;acide citrique et le 6-ging\u00e9rol de l&rsquo;\u00e9pice de gingembre ajoutent non seulement de la saveur aux aliments et aux boissons, mais stimulent \u00e9galement les d\u00e9fenses mol\u00e9culaires de la salive, selon l&rsquo;Universit\u00e9 technique de Munich (\u00a0<a href=\"https:\/\/www.tum.de\/en\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\" rel=\"nofollow\" >TUM<\/a>\u00a0) et l&rsquo;\u00a0<a href=\"https:\/\/www.leibniz-gemeinschaft.de\/en\/institutes-museums\/einrichtungen\/lsb\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\" rel=\"nofollow\" >Institut de biologie des syst\u00e8mes alimentaires de Leibniz<\/a>\u00a0.<\/p>\n<p>En plus des cellules muqueuses et immunitaires, la salive comprend un grand nombre de mol\u00e9cules qui remplissent une grande vari\u00e9t\u00e9 de fonctions biologiques, y compris l&rsquo;apport alimentaire et le maintien de la sant\u00e9 des dents, des gencives et des muqueuses buccales.<\/p>\n<p>La salive est \u00e9galement le premier rempart contre les agents pathog\u00e8nes externes.\u00a0Les mol\u00e9cules antimicrobiennes pr\u00e9sentes dans la salive, notamment le lysozyme antibact\u00e9rien, font partie du syst\u00e8me immunitaire inn\u00e9 de l&rsquo;organisme.<\/p>\n<p>Bien que l&rsquo;\u00e2ge, la sant\u00e9 et l&rsquo;alimentation influencent la composition de la salive, on en sait peu sur les effets des constituants alimentaires individuels.\u00a0Les chercheurs ont donc \u00e9tudi\u00e9 l&rsquo;influence de plusieurs ar\u00f4mes sur la composition de la salive humaine:<\/p>\n<ul>\n<li>Acide citrique (acide)<\/li>\n<li>L&rsquo;aspartame (sucr\u00e9)<\/li>\n<li>Acides iso-alpha (amers)<\/li>\n<li>Glutamate monosodique (go\u00fbt savoureux)<\/li>\n<li>Sel de table (sal\u00e9)<\/li>\n<li>6-ging\u00e9rol (\u00e9pic\u00e9)<\/li>\n<li>Hydroxy-alpha-sanshool (picotement)<\/li>\n<li>Hyrdoxy-beta-sanshool (engourdissement)<\/li>\n<\/ul>\n<p>Comme l&rsquo;ont d\u00e9montr\u00e9 les chercheurs en combinant des mesures de d\u00e9bit salivaire, des analyses de prot\u00e9ome et des \u00e9valuations bioinformatiques, toutes ces substances modulent plus ou moins la composition prot\u00e9ique de la salive.<\/p>\n<p>Les analyses de la fonction biologique des prot\u00e9ines salivaires affect\u00e9es par la modulation ont \u00e9galement montr\u00e9 que les changements d\u00e9clench\u00e9s par l&rsquo;acide citrique et le 6-ging\u00e9rol activent le syst\u00e8me de d\u00e9fense mol\u00e9culaire de la salive.<\/p>\n<p><strong>Par exemple, le 6-ging\u00e9rol a augment\u00e9 l&rsquo;activit\u00e9 d&rsquo;une enzyme qui convertit le thiocyanate dans la salive en hypothiocyanite, triplant approximativement la quantit\u00e9 de l&rsquo;hypothiocyanite antimicrobienne et fongicide dans la salive.\u00a0<\/strong>Les changements d\u00e9clench\u00e9s par l\u2019acide citrique ont cependant provoqu\u00e9 une multiplication par dix des taux de lysozyme dans la salive.<\/p>\n<p>Des \u00e9tudes sur des cultures bact\u00e9riennes ont montr\u00e9 pour la premi\u00e8re fois que cette augmentation \u00e9tait suffisante pour emp\u00eacher presque compl\u00e8tement la croissance des bact\u00e9ries \u00e0 Gram positif.\u00a0Le lysozyme agit contre ce type de bact\u00e9ries en d\u00e9truisant leurs parois cellulaires.<\/p>\n<blockquote><p>\u00ab\u00a0Nos nouveaux r\u00e9sultats montrent que les substances aromatisantes pr\u00e9sentent d\u00e9j\u00e0 des effets biologiques dans la cavit\u00e9 buccale qui vont bien au-del\u00e0 de leurs propri\u00e9t\u00e9s sensorielles connues\u00a0\u00bb, a d\u00e9clar\u00e9 Thomas Hofmann, PhD, chaire de chimie alimentaire et de science sensorielle mol\u00e9culaire chez TUM.<\/p><\/blockquote>\n<p>L&rsquo;un des objectifs de la biologie des syst\u00e8mes alimentaires est d&rsquo;\u00e9tudier plus avant ces effets, a d\u00e9clar\u00e9 Hofmann.\u00a0Selon lui, c&rsquo;est le seul moyen de trouver de nouvelles approches pour la production \u00e0 long terme d&rsquo;aliments dont les profils d&rsquo;ingr\u00e9dients et de fonctions correspondent aux besoins sanitaires et sensoriels des consommateurs.<\/p>\n<p><em>L&rsquo;\u00e9tude, \u00a0\u00bb\u00a0<a href=\"https:\/\/pubs.acs.org\/doi\/10.1021\/acs.jafc.8b02092\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\" rel=\"nofollow\" >Alt\u00e9ration dynamique des prot\u00e9omes et modulation fonctionnelle de la salive humaine induite par les stimuli de chimiosensibilit\u00e9 alimentaire<\/a>\u00a0\u00ab\u00a0, a \u00e9t\u00e9 publi\u00e9e par le\u00a0<a href=\"https:\/\/pubs.acs.org\/journal\/jafcau\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\" rel=\"nofollow\" >Journal of Agricultural and Food Chemistry<\/a>\u00a0.<\/em><\/p>\n<p><em>Source\u00a0\u00a0<a href=\"http:\/\/www.dentistrytoday.com\/news\/industrynews\/item\/3576-flavors-stimulate-molecular-defenses-in-saliva\" target=\"_blank\"  rel=\"nofollow\" >http:\/\/www.dentistrytoday.com\/news\/industrynews\/item\/3576-flavors-stimulate-molecular-defenses-in-saliv<\/a><\/em><\/p>\n<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on the_content --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on the_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>L&rsquo;acide citrique et le 6-ging\u00e9rol de l&rsquo;\u00e9pice de gingembre ajoutent non seulement de la saveur aux aliments et aux boissons, mais stimulent \u00e9galement les d\u00e9fenses 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